Stai progettando un viaggio nella meravigliosa città di Milano per scoprire le bellezze paesaggistiche e le prelibatezze gastronomiche?… anticipiamo che è impossibile visitare questa città e rimanere a dieta!
La CUCINA TRADIZIONALE MILANESE è fatta di piatti sostanziosi, frutto del risultato di secoli di dominazioni passate (austriaci, spagnoli e francesi), di elementi del territorio e del ruolo storico centro di scambio, che questa città ha sempre rappresento. Questi tre fattori trionfano in una serie di caratteristiche comuni che vedono l’utilizzo della polenta, al posto del pane; del riso, al posto della pasta e del burro, al posto dell’olio. Di seguito alcuni dei piatti più rappresentativi della “cucina tradizionale milanese”.
Dalla risicoltura praticata nella bassa milanese, deriva l’ampia diffusione dei risotti.
Nel nostro Paese questa pietanza è talmente popolare, che attualmente l’Italia è il maggiore produttore di RISO in Europa.
foto di CHIC’N QUICK – TRATTORIA MODERNA – CLAUDIO SADLER
Il RISOTTO ALLA MILANESE, è il “primo piatto” più noto della tradizione meneghina. La varietà di riso, che raccoglie i maggiori consensi è l’Arborio, abbastanza ricco di amido da assorbire il sughetto del risotto invece per un risotto più raffinato si utilizza il riso Carnaroli, una varietà più soda originaria delle rive del Po. Nel risotto alla milanese la preparazione avviene con l’aggiunta di midollo di bue e vino. Si narra che l’origine di questo piatto sia attribuibile alla passione di un pittore per il giallo. Si racconta che nel 1570, tantissimi artisti e artigiani partecipano alla costruzione del Duomo di Milano, fra i maestri vetrai c’era un certo Valerio di Fiandra, che aveva portato con sé dal Belgio, i suoi allievi migliori. Uno di questi era soprannominato “Zafferano” perché aggiungeva al suo colore, un pizzico di “pregiata polvere”, per ottenere meravigliose sfumature di giallo. Durante le nozze dell’allievo “Zafferano”, con la figlia di Valerio di Fiandra, volle fare uno scherzo agli invitati. Fece aggiungere, dal cuoco del suo pranzo di nozze, degli stimmi di zafferano al pallido risotto, che subito assunse un brillante colore giallo. Enorme fu lo stupore degli ospiti e, quando assaggiato, fu molto apprezzato.
Della tradizione popolare milanesi di allevare bovini e suini derivano i piatti tipici invernali a base di carne, da gustare caldi.
La CASSOEULA MILANESE, il cui nome di questa pietanza deriva dalla casseruola dentro la quale viene preparato, è uno stufato realizzato con vari tagli di maiale e verza, verdura molto comune in Lombardia.
Si narra che fosse il piatto preferito del direttore d’orchestra italiano Arturo Toscanini.
Tra le altre delizie a base di carne abbiamo l’OSSOBUCO, realizzato con fette di stinco di vitello e la sua morbida carne attorno all’ l’osso e in pieno centro il suo midollo, da estrarre con un cucchiaino. Questo piatto è spesso accompagnato da un “letto” di risotto alla milanese o da polenta calda.
La TRIPPA ALLA MILANESE è ottenuta dalle frattaglie ricavate da diverse parti dello stomaco dei bovini ed è conosciuta anche come “busecca”. Viene generalmente preparata durante la stagione invernale, da gustare rigorosamente calda.
La COTOLETTA ALLA MILANESE, amata da bambini e adulti, è un piatto presente in tutti i ristoranti d’Italia, ma solo a Milano, i veri amanti del turismo enogastronomico potranno gustarla autentica. Le sue origini, ancora oggi dibattute tra Italia e Austria, che si contendono da secoli l’origine di questo piatto, consiste in una fetta di lombata di vitello con l’osso che viene prima impanata in uovo sbattuto e pangrattato e poi fritta nel burro stando bene attenti a mantenere la panatura croccante e dorata. Alla fine il burro viene versato sulla cotoletta. Per evitare quest’ultimo passaggio, il commensale potrà utilizzare del succo di mezzo limone, generalmente servito insieme alla cotoletta.
Il rigido clima invernale unito alla disponibilità di legna da ardere sono invece alla base di piatti dalla cottura prolungata come le zuppe e i bolliti. A questi potremmo sicuramente ricondurre il MINESTRONE ALLA MILANESE preparato con verdure rigorosamente stagionali. La sua tipicità è data dall’ utilizzo di pancetta e riso.
La ZUPPA DI CIPOLLE è una ricetta medievale che serviva a donare un senso di sazietà e rinforzo, dopo periodi di digiuno. La preparazione è molto semplice e prevede l’aggiunta di pane e fontina, tutto cotto in brodo di carne. Un primo piatto in apparenza povero ma assai ricco di gusto.
La MICHETTA è un piccolo panino di 50/90 grammi che ha ottenuto lo status di “Denominazione Comunale” (DE.CO.). Si narra che i funzionari dell’Impero Austro-Ungarico, cui faceva capo la Lombardia nel 1713 portarono a Milano questo tipico panino soffiato, vuoto al suo interno e dallo stampo a forma di stella. Questo prodotto oggi è conosciuto in tutto il panorama gastronomico nazionale.
Foto di Pasticceria Cucchi
Il PANETTONE MILANESE con i suoi trenta cm di leggerezza e raffinatezza, sormontato da una “cupola” e guarnito con uvetta o frutta candita è il dolce caratteristico della milanesità e dell’Italia del Nord ed oggi rallegra le tavole di tutta Italia e rappresenta il dolce tipico del periodo delle feste natalizie. Ideale se accompagnato da caffè, vino dolce o spumante, creme pasticcere o zabaione. La leggenda narra che fu proposto per la prima volta alla corte di Lodovico il Moro (1452-1508).
Milano vanta inoltre numerosi prodotti caseari, nati per conservare l’eccedenza di latte.
Il BURRO, usato per le fritture e il MASCARPONE formaggio cremoso e al contempo consistente, ottenuto dalla coagulazione della panna fresca precedentemente riscaldata, con l’aggiunta di acido citrico. A Milano sono inoltre riconosciute 5 DOP (Denominazione di Origine Protetta)
1)TALEGGIO dalle origini antichissime è un formaggio molle di forma quadrata ottenuto da latte vaccino ed è a crosta lavata
2) il QUARTIROLO LOMBARDO, formaggio un po’ più magro degli altri locali molle di forma quadrata ottenuto da latte vaccino;
3) il GORGONZOLA, detto anche stracchino verde è da considerare uno dei più antichi prodotti milanesi e prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali. E’ un formaggio dalla caratteristica erborinatura e viene prodotto nelle varianti dolce e piccante anche se alcune botteghe lombarde ne preparano una variante cremosa.
4) il GRANA PADANO, formaggio a pasta dura, così chiamato per la natura granulosa che lo caratterizza. Veniva preparato fin dal Medioevo dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle. Oggi rappresenta uno dei simboli della produzione casearia italiana conosciuto in tutto il mondo
5) Provolone Valpadana con i quasi 100.000 quintali prodotti all’anno è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino. La forma può essere sferica, a pera, a mandarino, cilindrica, a pancetta, a salame e può essere dolce o piccante a seconda del caglio utilizzato se di origine bovina oppure ovina.
Completano il repertorio culinario gastronomico l’uso di FARINA DI GRANTURCO, per il pane giallo e la POLENTA. La Polenta nella una sua storia vanta di aver salvato popoli da carestie. E’ una proposta molto semplice da realizzare si ottiene versando a pioggia la farina di mais a grana grossa, in acqua bollente e salata. Si cucina per circa un’ora rimestando con un cucchiaio di legno . Da sola non può dare all’organismo tutte le sostanze di cui necessita e per questo viene servita accompagnata da formaggio, uova, salsiccia, funghi, uova, brasato o spezzatino.
Una costola della Cucina Tradizionale Milanese è la CUCINA MILANESE MODERNA.
Milano è il principale centro economico e finanziario della penisola italiana, una delle capitali mondiali della moda e il principale centro italiano dell’editoria. Ha nella sua storia il desiderio di sapere e il gusto di rinnovare, anche in campo gastronomico, reinterpretando ricette tradizionali. Forniamo alcuni suggerimenti, per conoscere la cucina milanese attraverso chef premiati che hanno contribuito ad innalzare il livello qualitativo, mostrando attenzione ai dettagli, nel rispetto della materia prima: Migliori ristoranti Milano
