Descrizione
Bellezza e artigianato nostrano sono alla base del mio progetto. Fabbro e falegname hanno realizzato i tavoli dove i miei ospiti siedono e mangiano, senza tovaglia perchè possano toccare con mano la qualità di un legno pregiato. Per i punti luce ho scelto la maiolica bianca, concepita e sfornata all’interno di un piccolo forno-laboratorio della zona mentre per le sedie un tessuto inedito ed insolito che viene dal mare.Così è all’interno della mia cucina: tecniche moderne e procedimenti casalinghi, frutto della mia sensibilità “nostrana”, si mescolano e si fondono. Per questo vorrei rendere elegante anche una mollica di pane, imbevuta nell’olio e profumata con l’aglio ed il prezzemolo. Vorrei i colori, la freschezza, il pesce crudo e le sfoglie croccanti. La griglia per rendere la pelle di un pesce croccante e succulenta o la pelle di un volatile saporita e acidula.Le uova e le verdure più buone della stagione, la bistecca di pomodoro alla griglia con i lamponi e l’aceto balsamico, le zucchine ripiene, la piadina e i sardoncini. Le canocchie, i calamaretti, le vongole nostrane, le seppie ed il sapore perfetto dei crostacei. L’olio d’oliva extra vergine mi piace così tanto che ne farò una salsa e le patate secondo me sono importantissime, fritte tre volte, schiacciate con le olive nere buone, arrostite nel burro chiarificato con il rosmarino, salvia, timo, scalogno e aglio. E ancora i guazzetti e l’agnello, il piccione, l’anatra, il maiale, le animelle ed il coniglio cucinati espressi, con lunghe cotture e poi ripassati in casseruola per conferire loro l’onore e la dignità che meritano. Tutto questo è Nostrano, il mio luogo, il mio ristorante. Stefano Ciotti
